Les takoyaki sont des petites boules de pâte farcies d'un morceau de poulpe. On les traduit souvent comme des boulettes de poulpe mais la texture de ces boulettes là ne ressemble aucunement à nos boulettes occidentales. Les takoyaki sont un peu les cousins des okonomiyaki puisqu'ils sont eux aussi servis nappés de mayonaise, de sauce okonomiyaki et de flocons de bonites; des flocons si légers qu'ils prennent immédiatement vie au contact de ces délicieuses boules de poulpe et se mettent à danser élégament sous vos yeux. Au Japon les takoyaki font partie de la street food, vendus dans la rue par des vendeurs qui les préparent sur des plaques géantes.

Ici les takoyaki furent pendant longtemps un graal inaccessible jusqu'à ce que je craque enfin pour une plaque à takoyaki, plaque indispendable pour réaliser/cuire les takoyaki. Depuis ce jour là, ici on en fait assez regulièrement. On reste bien sur dépendants des arrivages de poulpe chez le poissonier. En Alsace le poulpe n'est pas des plus local et on ne le trouve que décongelé, il est donc impossible d'en stocker ensuite au congélateur chez nous! En cas de pénurie, sachez que l'alternative à la crevette se défend ;)

J'ai acheté ma plaque à takoyaki sur ebay où vous en trouvez un large choix (il en existe de différentes formes et certaines sont electriques, d'autres fonctionnent sur vos plaques). La mienne est ronde et fonctionne sur mes plaques en vitrocéramique. Ca ne prend trop de place (alors que les versions electriques sont plus volumineuses) et vous pouvez aussi acheter deux gadjets allant avec : un pinceau pour graisser les alvéoles (assez inutile à mon avis) et une fine tige de métal très pratique pour retourner les boules sur elles-mêmes dans leurs alvéoles. Si vous aimez la cuisine japonaises et que vous craquez pour les takoyaki ce n'est pas un investissement inutile, ici on l'utilise régulièrement et à chaque fois qu'en j'ai fait à des copains ce fût un succès retentissant ! Pour achever de vous convaincre, sachez qu'une fois que vous serez en possession de cette plaque à trous vous pourrez aussi vous adoner aux joies des crêpes/beignets/boulettes danoises popularisées par Esterelle, les Ebleskivers.

Plus d'info sur les takoyaki ici et là.

Takoyaki

Pour 4 personnes (environs 35 pièces)
3 à 4 tentacules de poulpe
250g de farine
10g de dashi en poudre*
400mL d’eau froide
1 filet de sauce soja
2 œufs
2 cuillères à soupe de beni shouga* (gingembre mariné en petits batonnets)
Ciboule finement émincée
Huile de tournesol
Mayonnaise japonaise*
Sauce à okonomyaki*
Copeaux de bonites*
Algue* (Poudre d’algue aonori ou à défaut feuilles de nori séchées et finement émincées)
* En épiceries japonaises (à Strasbourg, chez Asia)

Nettoyer le poulpe ou si comme moi vous ne faites pas dans la dentelle, coupez lui la tête. Le faire bouillir pendant 30 minutes, découper deux - trois tentacules en petits dés, on n’utilise pas un poulpe entier pour les takoyaki.
Dans un saladier fouetter la farine, le dashi, l’eau, la sauce soja et les œufs. Ajouter ensuite le gingembre et la ciboule, mélanger.
Mettre la poêle à takoyaki sur le feu, huiler généreusement chaque compartiment.
Une fois l’huile chaude, verser un peu de pâte dans chaque alvéole (presque à ras bord) et y déposer un ou deux morceaux de poulpe.
Le seul point technique de la recette est de choisir le moment opportun pour retourner le takoyaki de 90° dans son alvéole : il faut que le takoyaki ait commencé à être saisi à l’extérieur mais que l’intérieur ne soit pas encore cuit comme ça la pâte crue va former l’autre demie sphère une fois la boulette retournée. Retourner ensuite encore une fois le takoyaki à 90°C.
Si on retourne les takoyaki trop tard ils ne seront pas parfaitement sphériques. Rajouter un peu de pâte pour boucher les trous.
Une fois qu’on a fait des takoyaki une ou deux fois on maitrise facilement le moment adéquat pour les retourner, on tâtonne juste les premières fois.
Retourner régulièrement les boulettes pendant la cuisson à la fois pour qu’elles soient uniformément dorées et qu’elles restent bien rondes. Ne pas utiliser un feu trop fort sinon les boulettes seront dorées mais pas cuites à coeur.
Une fois les boulettes bien dorées, les déposer sur un plat de service, napper de mayonnaise japonaise et de sauce okonomiyaki, recouvrir de copeaux de bonites et des lamelles de nori séchée (traditionnellement c’est plutôt de la poudre d’algue aonori).
Répéter l'opération avec le reste de pâte, huiler les alvéoles entre chaque fournée.

NB : Traditionnellement la garniture (gingembre et ciboule) n’est pas mélangée à la pâte mais saupoudrée sur la poêle à takoyaki juste après avoir verser la pâte dans les alvéoles, j’ai testé une fois et comme il n’y a pas grande différence, j’ai choisi la solution de facilité !

Japan week - Takoyaki

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